Recipe: Floridian Muddle

 Floridian Muddle

serves 6

INGREDIENTS                                       Quantity/UNIT

To Plate

Snapper (or other white fleshed fish)          24oz.

Clams, sapelo island                               12each

Shrimp, fernandina                                  18each

Potato, diced / blanched                          18oz.

Muddle Broth 

Muddle Butter

Watercress

For the Muddle Broth                                1cups

Olive Oil                                                  1cups

1Leek, rough chop (grilled)                        3each

Onion, rough chop (grilled)                        1.5each

Celery, rough chop                                   0.25stalk

Fennel, rough chop                                   2each

Garlic, whole                                            1oz.

Thyme, whole sprigs                                 0.5oz.

Tomato Paste                                          0.75cups

White Wine                                             2cups

Orange, juice & zest of                             3each

Saffron                                                     0.75Tbsp.

Parsley                                                    0.5Bunch

Bay Leaf                                                  1each

Salt                                                         0.5Tbsp.

White Peppercorn                                     0.5Tbsp.

Star Anise, whole                                      2each

Fennel Seed                                             0.5Tbsp.

Shrimp Stock                                            1gallon

For the Muddle Butter

Butter                                                        4lb.

Zest of Florida Orange                                 4each

Garlic, minced                                            16clove

Tarragon, dried                                            8tsp.

Salt                                                            4tsp.

Paprika, sweet                                            4tsp.

Star Anise, ground                                      8each

Fennel (Anise) Seed, ground                        4tsp.

Saffron Threads                                           4tsp.

Cayenne Pepper                                          1tsp.

White Pepper                                              4tsp.

METHOD & TECHNIQUE:

For the Broth

1. Saute the leek, onion, celery fennel, garlic & thyme in the olive oil.

2. Cook for 5 minutes over high heat stirring frequently.

3. Add the tomato paste and lower heat to medium. 

4. Stir until the tomato paste turns a rust color.

5. Deglaze with the white wine.

6. Add the spices and orange and cover with the stock.

7. Reduce by half and strain.

8. Chill and reserve for service.

For the Butter

1. Soften butter and mix all ingredients.

2. Roll in plastic wrap and place in cooler.

3. Reserve for service

To Plate

1. Sear the 4 oz. fish pieces in a pan and turn. 

2. Add the broth, clam and potato. Simmer for 4 minutes.

3. Add the shrimp and butter. Simmer for additional 2 minutes.

4. Plate as desired.

Up Next:


  • Popular

  • Recent

Stories You May Be Interested In – includes Advertiser Stories